Žinoma, kad visi aliejai turi rūkymo temperatūrą.
Todėl maisto gaminimas su alyvuogių aliejumi gali labai skirtis / pixabay nuotr.
Daugelis žmonių alyvuogių aliejų naudoja kaip pagrindinį produktą ruošdami įvairius patiekalus. Tačiau kyla klausimas, ar saugu gaminti maistą su tokiu aliejumi, rašo EatingWell.
Kaip pažymi sertifikuota mitybos mokslininkė ir kulinarė Džesika Gavin (Jessica Gavin), alyvuogių aliejus tam tikroje temperatūroje iš tiesų gali neigiamai paveikti produkto maistingumą. Taigi, jei nuspręsite naudoti šį aliejų tokiam receptui, reikia atsižvelgti į daugelį veiksnių.
„Ypač tyras alyvuogių aliejus yra vienas sveikiausių riebalų, kuriuos galite vartoti. Jame gausu mononesočiųjų riebalų, ypač oleino rūgšties, kuri, kaip pažymi FDA, gali padėti sumažinti koronarinės širdies ligos riziką, jei vartojama vietoj sočiųjų riebalų, tokių kaip sviestas ar kokosų aliejus”, – aiškino Gavinas.
Tyrimai rodo, kad alyvuogių aliejus taip pat turi priešuždegiminių ir antioksidacinių savybių, kurios gali padėti sumažinti ligų, būtent širdies ligų ir diabeto, riziką.
Pažymima, kad dėl šių savybių alyvuogių aliejus yra pagrindinis Viduržemio jūros regiono dietos, kuri dažnai laikoma viena geriausių širdies sveikatai ir ilgaamžiškumui, elementas.
Yra žinoma, kad visi aliejai turi dūmų tašką – temperatūrą, kurioje aliejus pradeda rūkti ir praranda savo maistinę vertę bei skonį. Be to, vidutinė pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejaus dūmingumo temperatūra gali būti aukštesnė, nei atrodo, t. y. 190 ℃.
Pasak Gavino, tai gera žinia tiems, kurie mėgsta gaminti, nes daugumoje ant viryklės ruošiamų patiekalų ši temperatūra nesiekia šios temperatūros, todėl alyvuogių aliejus yra saugus ir universalus kasdieniam naudojimui.
„Nors pirmą kartą šalto spaudimo alyvuogių aliejus kaitinamas gali prarasti dalį antioksidantų – apie 40 proc. esant 248 °F (120 ℃ – Mes) ir iki 75 proc. esant 338 °F (170 ℃ – Mes), tyrimai rodo, kad bendras polifenolių kiekis jame išlieka pakankamai stabilus, kad atitiktų ES sveikatos standartus. Kitas tyrimas parodė, kad pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejus yra atspariausias karščiui, netgi lenkia aliejų su aukštesne dūmų temperatūra, dėl antioksidantų kiekio ir mažo polinesočiųjų riebalų kiekio”, – patikino ekspertas.
Kartu mitybos specialistė pabrėžė, kad vienas tyrimas rodo, jog tokių daržovių, kaip bulvės, pomidorai, baklažanai ir moliūgai, virimas pirmojo spaudimo šalto spaudimo alyvuogių aliejuje padidina antioksidantų kiekį šiuose maisto produktuose.
Savo ruožtu maisto gaminimas su alyvuogių aliejumi gali turėti įtakos maisto skoniui.
„Kai kurie vitaminai gali būti sunaikinti dėl perkaitinimo. Tačiau perkaitinus alyvuogių aliejų iš tikrųjų sunaikinami puikūs flavonoidai ir polifenoliai, dėl kurių alyvuogių aliejus toks skanus”, – sakė Džonatanas Deičas (Jonathan Deutsch), Drekselio universiteto kulinarijos meno ir mokslų profesorius ir Drekselio maisto laboratorijos direktorius.
Taigi, norėdamas visapusiškai išnaudoti maistinę alyvuogių aliejaus naudą, Gavinas pataria jį vartoti žalią, kai tik įmanoma.
„Pabandykite juo apšlakstyti keptas daržoves, makaronus, picą, mėsą, jūros gėrybes ar bulves arba paskaninkite juo naminę užpiltį. Išlaikysite daugiau antioksidantų ir mėgausitės sodriu gėlių skoniu”, – aiškino mitybos specialistė.
Deutsch pridūrė:
„Gaminant maistą su kokybišku alyvuogių aliejumi, svarbiausia jo nekaitinti ir nekepti ant silpnos ugnies.”
Kita įdomi medžiaga apie alyvuogių aliejų
Anksčiau tapo žinoma, kurį aliejų geriau valgyti: alyvuogių ar avokadų. Ekspertų teigimu, alyvuogių aliejus tinka salotoms gardinti ir lengvai troškinti, o avokadų aliejus – aukštesnėje temperatūroje.
Gydytojas taip pat atsakė, ar alyvuogių aliejus ir citrinų sultys tikrai gydo. Nors šiuose maisto produktuose gausu maistingųjų medžiagų, nėra mokslinių įrodymų, kad jų derinimas yra naudingas, teigia ekspertas.
