Vasario mėnuo – laikas, kai daugelis šeimininkių pradeda nerimauti dėl savo raugintų kopūstų. Statinėje laikomas derlius pradeda keistis: skystis drumstėsi, atsiranda nemaloni plėvelė, o patys kopūstai praranda tą traškumą, kuriuo džiaugėmės rudenį.

Problema ta, kad iki pavasario dar toli, o kopūstų kokybė blogėja kiekvieną savaitę. Ar tikrai belieka tik stebėti, kaip visas darbas eina perniek?

Senas lietuviškas būdas, apie kurį pamiršome

Mūsų seneliai žinojo vieną gudrybę, kuri padėdavo išsaugoti raugintus kopūstus net iki birželio. Tam nereikėjo jokių cheminių priedų ar sudėtingų manipuliacijų – užteko vieno ingrediento tiesiai iš daržo.

Kalbame apie šviežias krienų šaknis.

Krienuose esantys junginiai natūraliai slopina gedimą sukeliančias bakterijas, bet nekenkia toms, kurios atsakingos už fermentaciją. Rezultatas – kopūstai išlieka traškūs, skystis skaidrus, o skonis toks, koks ir turi būti.

Kaip tai veikia

Kai krienų šaknis perpjauname, pradeda veikti fermentas mirozinazė. Jis išskiria izotiocianatus – natūralius antimikrobinius junginius, kurie sklinda per visą statinės turinį.

Šie junginiai selektyviai naikina gedimo bakterijas, bet palieka ramybėje pieno rūgšties bakterijas. Būtent todėl kopūstai ne tik nesubyra, bet ir išlaiko savo rūgštų skonį.

Svarbu: veikia tik šviežios šaknys. Džiovinti ar iš stiklainio krienas šio efekto neduos – juose nebėra aktyvių fermentų.

Kiek ir kaip dėti

Standartinei 60 litrų statinei reikės trijų didelių krienų šaknų.

Paruošimas paprastas:

• Šaknis nuplaukite ir perpjaukite išilgai į storas juosteles
• Pasirinkite tvirtas, nepažeistas šaknis su stipriu aitrumu
• Prieš dėdami nusiplaukite rankas ir naudokite švarius įrankius

Išdėstymas – svarbiausia dalis. Krienų juostelės turi būti paskirstytos per visą statinės gylį – nuo dugno iki vidurio. Jei tiesiog užmesite ant viršaus, efektas bus minimalus.

Ko dar nepamesti iš akių

Krienai padės, bet jie nėra stebuklinga lazdelė. Reikia laikytis ir bazinių taisyklių:

Sūrymas turi dengti kopūstus bent trijų pirštų pločio sluoksniu. Tai apsaugo nuo oro, kuris ir sukelia didžiąją dalį problemų.

Temperatūra rūsyje neturėtų viršyti 10 °C. Šilčiau – bakterijos dauginasi greičiau.

Svoriai turi būti švarūs. Prieš naudojant užpilkite verdančiu vandeniu.

Kai krieno šaknys ištins ar suminkštės – pakeiskite naujomis. Senos nebedaro jokio poveikio.

Jei kopūstai jau pradėjo gesti

Pastebėjote klampų skystį ar nemalonų kvapą? Dar galima bandyti gelbėti.

Pašalinkite trečdalį seno sūrymo ir pakeiskite šviežiu 3% druskos tirpalu. Įdėkite naujų krienų į statinės vidurį ir dugną. Įsitikinkite, kad kopūstai gerai uždengti ir svoriai švarūs.

Bet jei kopūstai jau tapo minkšti ir košėti – deja, tos partijos nebetaisysite. Geriau išmesti ir kitą rudenį rauginti iš naujo, šį kartą krienus dedant nuo pat pradžių.