Penktadienio vakaras, karšta keptuvė, gražus lašišos gabalėlis. Ir vėl tas pats – filė suskyla pusiau, oda lieka prikepusi prie dugno, o aš bandau gelbėti situaciją mentele.

Maniau, problema mano keptuvėje. Gal per sena. Gal reikia brangesnės. Gal tefloninis paviršius susidėvėjo.

Kai draugas virėjas užsuko į svečius ir pamatė mano kovas virtuvėje, jo reakcija buvo iškalbinga. „Klausyk, tu čia kovoji su fizikos dėsniais,” – pasakė jis, stebėdamas mano veiksmus. „Ir laimi fizika.”

Problema, kurios nematome plika akimi

Pasirodo, didžiausia klaida įvyksta dar prieš žuviai patenkant į keptuvę. Ir tai nėra nei temperatūra, nei aliejus – tai drėgmė.

Net jei filė atrodo visiškai sausa, jos paviršiuje lieka mikroskopinis vandens sluoksnis. Kai šis vanduo patenka į karštą aliejų, jis staigiai garuoja ir sukuria barjerą tarp žuvies ir keptuvės. Baltymai nespėja tinkamai sukepti, nesusidaro ta traški plutelė, kuri leistų filė natūraliai atsiskirti.

„Paimk popierinius rankšluosčius ir nusausink žuvį iš abiejų pusių,” – paaiškino draugas. „Ne kartą, o kelis. Kol nebejusi jokio drėgnumo.”

Vienas veiksmas, kuris keičia viską

Kai filė tikrai sausa, ateina antrasis žingsnis – ir čia daugelis irgi klysta. Keptuvę reikia įkaitinti prieš dedant aliejų, ne kartu su juo.

Kodėl tai svarbu? Kai aliejus dedamas į šaltą keptuvę ir kaitinamas kartu, jis pradeda oksiduotis ir praranda savo apsaugines savybes. O kai įpilamas į jau įkaitintą paviršių, iškart pasklinda plonu sluoksniu ir sukuria tą barjerą, kuris neleidžia žuviai prikepti.

„Kai aliejus pradeda lengvai virpėti – tą akimirką dedi žuvį,” – patarė virėjas. „Ne anksčiau. Ne vėliau.”

Klaida, kurią daro net patyrę

Trečiasis dalykas, kurį sužinojau tą vakarą – kantrybė. Tiksliau, jos trūkumas.

Kai žuvis patenka į keptuvę, pirmąsias 2-3 minutes jos negalima liesti. Visiškai. Net patikrinti, ar neprikepė. Būtent šiuo metu baltymai denatūruoja ir susidaro plutelė, kuri vėliau leis filė lengvai atsiskirti nuo paviršiaus.

„Jei bandai pakelti per anksti ir jauti pasipriešinimą – sustok,” – įspėjo draugas. „Kai bus pasiruošusi, ji pati tau pasakys. Tiesiog nuslinks.”

Jei kepate filė su oda, skirkite maždaug 70 procentų laiko odos pusei. Taip oda taps traški, o mėsa liks sultinga.

Vienas papildomas triukas

Jei norite dar didesnio saugumo – prieš dedant į keptuvę lengvai pabarstykite žuvį miltais arba kukurūzų krakmolu. Tik labai plonu sluoksniu, nukratant perteklių. Tai sukuria papildomą mikro-barjerą, kuris skatina gražų parudavimą ir sumažina prilipimo riziką iki minimumo.

Šį triuką ypač vertinu, kai ruošiu žuvį svečiams – kai nėra vietos klaidoms.

Dabar kiekvieną kartą, kai imu filė į rankas, prisimenu to vakaro pamoką. Kartais problema ne įrankiuose, o tose smulkmenose, kurių net nepastebime.